Recettes et formulation des masses de chocolat confiserie sans eau

​À qui s’adresse la formation

Cette formation s'adresse aux personnes ayant si possible déjà une pratique en fabrication, ou ayant suivi un cours de base sur le chocolat:
Opérateurs, conducteurs de lignes, responsables de l'assurance qualité, responsables de la maintenance, ingénieurs.
C'est une formation théorique et pratique avec de nombreux exercices
Maximum de participants: 9 personnes

​Où a lieu la formation

La formation a lieu en principe chez le client fabricant de chocolat, mais elle peut se faire également dans les instituts, (​DataSweet), dans les centres de recherche et développement, chez les fabricants de machines qui invitent leurs clients fabricants, chez les fournisseurs de matières premières pour l'industrie chocolatière.

​Déroulement du cours

Le cours se déroule sur 2 jours, ou se mélangent théorie et pratique suivant les équipements à disposition. Ce cours peut se mettre au point avec le demandeur pour s'adapter à ses besoins.

Contenu du cours​

• Recette typique de chocolat
• Comment faire les calculs pour la décompostion de la recette
• Les bases de données pour les compositions
• Les logiciels pour les recettes
• Les matières premières en détails,
• Propriétés physiques et chimiques des graisses,
• Les émulsifiants, propriétés et fonctions
• Les couvertures
• Les masses pour les intérieurs avec et sans graisses végétales
• Les problèmes de compatibilité des graisses dans les recettes d'intérieurs
• Le broyage ou raffinage
• Le refroidissement
• Le stockage