Recettes et formulation chocolat confiserie avec eau, (ganaches, fondants)

​À qui s’adresse la formation

Cette formation s'adresse aux personnes ayant si possible déjà une pratique en fabrication, ou ayant suivi un cours de base sur le chocolat:
Opérateurs, conducteurs de lignes, chocolatiers, confiseurs,
C'est une formation théorique et pratique avec de nombreux exercices
Maximum de participants: 9 personnes

​Où a lieu la formation

La formation a lieu en principe chez le client fabricant de chocolat, mais elle peut se faire également dans les instituts, (comme ​​DataSweet) dans les centres de recherche et développement, chez les fabricants de machines qui invitent leurs clients fabricants, chez les fournisseurs de matières premières pour l'industrie chocolatières.

Déroulement du cours​

le cours se déroule sur 3 jours, avec 1 jour de théorie, et 2 journées de pratique.

​Contenu du cours

• Les matières premières entrant dans la composition des ganaches, leur propriétés et fonctionnalités: sirops de sucres, crème, beurre lactique, beurre de cacao, purée de fruits, concentrés de fruits, chocolats, poudre de crème, alcools, etc…
• Comment établir la décomposition de la recette
• Les bases de données sur les compositions
• Les logiciels pour les recettes
• Propriétés physiques et chimiques des graisses
• Compatibilité des graisses et phénomène de l'eutectique
• Les émulsifiants, propriétés et fonctions
• Utilisation et technicité des sucres et sirop de sucres
• Les recettes de bases avec et sans graisses végétales
• Equilibrage des ganaches en termes d'activité d'eau, teneur en eau, teneur en graisses, teneur en sucre,
• Influence des solides non gras dans la ganache
• Technicité sur le mélange des phases grasses et aqueuses et influence des températures et force de cisaillement durant le mélange
• Pré-cristallisation (tempérage) des ganaches
• Différents appareillages pour le mélange
• Problème d'inversion des phases (phase continue et discontinue), d'homogénéité (tranchage)
• Le refroidissement
• Le stockage et l'emballage
• Durée de vie des produits et conservation