Cristallisations des masses grasses chocolat confiserie

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​À qui s’adresse la formation

La formation est orientée sur la production, dans la perspective d'améliorer la qualité des produits et des procédés.

C'est une formation théorique et pratique avec de nombreux exercices.

Elle s'adresse tant aux opérateurs, qu'aux conducteurs de lignes, responsables de l'assurance qualité, aux responsables de la maintenance, et aux ingénieurs.

​Où a lieu la formation

La formation a lieu en principe chez le client fabricant de chocolat, mais elle peut se faire également dans les instituts, dans les centres de recherche et développement, chez les fabricants de machines qui invitent leurs clients, chez les fabricants de moules, chez les fournisseurs de matières premières pour l'industrie chocolatière.

​Les différents niveaux

Il y 2 niveaux de formation, un cours de base, et un cours avancé.
Lors du cours avancé, on vérifie les acquisitions faites lors du cours de base, on travaille sur les questions soulevées par le cours de base, et on apporte des connaissances plus pointues sur les sujets de préoccupation du demandeur.

Le déroulement du cours

Le cours de déroule en 2 jours, vous trouverez ci-dessous un programme type, mais il est souvent modifié selon les besoins spécifiques à l'entreprise, car c'est une disposition de base pour CCMS que de répondre aux besoins concrets du client.

Premier jour

• 1 heure de partie théorique sur la connaissance générale du chocolat, les matières premières, les équipements, etc.
  
• 2 heures de théorie sur la cristallisation.
• 4 heures de pratique en laboratoire confiserie avec des exercices sur les masses classiques de chocolat et confiserie, et également les masses utilisées dans l'entreprise.

Deuxième jour

• Révision des 3 règles d'or sur la cristallisation.

• La théorie dans la pratique en usine. Partage sur les problématiques et les besoins de production du demandeur de formation, essais d'optimisation, etc.
  

• Questions réponses et évaluation bilatérale de la formation.

Formulaire sur le cours: ccms cours precristallisation FR.pdf

Contenu du cours

Matières premières grasses et cristallisation

• Les différents types de matières grasses, (végétales, animales, hydrogénées, etc.)
• La compatibilité des graisses dans les recettes
• Polymorphisme du beurre de cacao, des équivalents, de la graisse lactique
• Le rapport du solide et du liquide dans les 3 phases de la cristallisation
• Importance du temps et de la température dans toutes les phases de la fabrication - lors du passage de la phase liquide à la phase solide.
• Temps et températures de refroidissement des masses
• Temps et températures de stockage
• Pré-cristallisation et tempérage
• Mesure du degré de tempérage au moyen du tempermètre
• Equipements
• Interprétation des courbes de tempérage
• L'importance de la création de la courbe de référence pour chaque condition de fabrication
• Evaluation d'un bon tempérage, texture, mesure, etc
• Fonctionnement idéal des tempéreuses, et réglages
• Problèmes de blanchiment
• Problèmes de migration
• L'emballage, le stockage

Informations sur le tempérage du chocolat (pré-cristallisation)

Définition du tempérage du chocolat :

Le tempérage est le nom commun donné à la technique qui consiste à générer dans une masse de chocolat une certaine quantité de cristaux de beurre de cacao afin d’induire dans toute la masse leur multiplication lors du processus de solidification. Une meilleure dénomination est la pré-​cristallisation​.

Explications :

Les cristaux de beurre de cacao sont généralement formés sur une surface froide, avec des équipements appelés « tempéreuses », la masse a tempérer est abaissée à une certaine température (entre 25 et 28 °C) pour générer les cristaux stables et instables, puis elle est réchauffée à la température de coulage afin de refondre les cristaux instables (voir définition du polymorphisme).

Un autre procédé de tempérage consiste à introduire dans la masse, une quantité déterminée de cristaux de beurre de cacao, soit en ajoutant à la masse de chocolat de la poudre de beurre de cacao, de la poudre de cacao, du chocolat râpé, du chocolat tempéré, ou de la pâte de beurre de cacao comme dans l'utilisation du ​Magic Temper

Le refroidissement :

On pense souvent que le tempérage consiste uniquement à générer la quantité adéquate de cristaux, contrôlée par l’usage d’un tempermètre. (Voir définition du tempermètre,) En fait, il est très important de préciser que le régime de refroidissement des produits est indissociablement lié à la quantité de cristaux formés dans la tempéreuse ou ajoutée à la masse de chocolat. Ce régime de refroidissement temps/température) doit s’ajuster en fonction de la recette.

Le stockage :

Le stockage fait partie intégrale du processus de cristallisation du chocolat. Peu de personnes sont informées que lorsque le chocolat sort du tunnel de froid, la cristallisation n’est pas terminée, sur le plan quantitatif, et sur le plan qualitatif.

La notion de quantitatif est liée au Solid Fat Content, (rapport des solides et liquides dans la graisse) Suivant le régime de refroidissement, un petit pourcentage de graisse doit encore cristalliser au sortir du tunnel.

La notion de qualitatif est liée au phénomène du polymorphisme. (voire définition) La plupart du temps et surtout à cause de la tendance des tunnels trop courts et des températures trop basses, les chocolats ont des cristaux de beurre de cacao sous la forme IV, (Bêta prime) ce qui n’est pas idéal. Il arrive dans certaines usines, que les chocolats partent directement sur le circuit commercial après l’emballage, alors qu’ils n’ont pas fini de cristalliser, cela peut conduire à du blanchiment gras, et très souvent à une texture qui n’est pas optimum. Les personnes qui ont compris le polymorphisme éviteront le flux tendu.

Définition du polymorphisme :

​Le polymorphisme est le phénomène par lequel des molécules des cristaux de graisse peuvent être organisées de manière multiple en rapport de leur dimension et de leur formes.

Pour le beurre de cacao, il est généralement admis que nous avons 6 formes. En principe c’est la forme V qui est désirée le plus rapidement possible dans le produit fini.( pour le chocolat)

Définition du tempermètre :

Le principe du tempermètre en chocolaterie est l’analyse thermique simple. Un échantillon de chocolat est placé dans une capsule en alu et placé dans un bloc de froid afin de refroidir le chocolat et de permettre la cristallisation (solidification)

Une sonde de température est placée dans le chocolat, afin de mesurer l’évolution de la température en fonction du temps.

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Définition de la courbe de tempérage :

Une courbe de tempérage, aussi appelée courbe de refroidissement ou courbe de pré-cristallisation, est enregistrée au moyen du tempermètre. On mesure l’évolution de la température en fonction du temps. La pente au point d’inflection y est calculée, cette valeur relative nous renseigne sur la quantité de cristaux, la quantité optimum varie suivant le type de masse, (recette) et la quantité de masse à solidifier. Une tablette de 100gr, ne nécessite pas la même quantité de cristaux qu’une coquille.

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