Chocolate & Confectionnery Manufacturers Support Connaissance générale du chocolat
Introduction
Ce cours se déroule sur 2 jours, l'idée de base est de rélier les connaissances de tout le processus de fabrication, (matières premières, machines, procédés, personnels) et de comprendre et d'intégrer quels sont les paramètres qui se combinent pour obtenir la qualité de chocolat souhaitée, quels en sont les tenants et les aboutissants, et à quels coûts.
La culture du cacao et le traitement de la fève
- Origine, caractéristiques, Récoltes
- L'approvisionnement pour le fabricant
- La Fermentation
- La Torréfaction
- Le Séchage
- Le Dé-pelliculage
- Le Pré-broyage, broyage
- Le Broyage
La fabrication des masses de chocolat
Le broyage
- Broyage 2/5 cylindres
- Broyage moulin à billes en batch, en continu
- Importance du broyage sur la finesse
- Mesure de la finesse
- Pré-broyage
- Broyage
Le conchage
- Conche rotative verticale, horizontale
- Le conchage en continu
- Les"refiner conches"
- Les processus physico-chimiques du conchage, (acidité, viscosité, teneur en eau, etc)
Fabrication des masses de confiserie
Le praliné
- Le choix des oléagineux
- Praliné sucre, pâte noisette ou amande
- Praliné à l'ancienne
- Praliné en continu
- Les différents procédés de cuisson
- Les différentes granulométrie du praliné
Les nougats
- Choix des ingrédients
- Fabrication du nougat de Montélimar
- Le nougat artisanal et industriel
- Utilisation du nougat
Les fondants
- Recettes et fabrication
- Utilisation des fondants dans différents produits
Les ganaches
- Les ingrédients de base
- Les recettes de base
- Fabrication de la ganache
- Tempérage de la ganache
- Activité de l'eau et problèmes de conservation
- Problèmes de stockage, exportation
Les pâtes de fruits
- Les composants de base: sirops de sucres, purée de fruits, concentrés de fruits, etc
- Fabrication des pâtes de fruits (mogul, etc)
- Qualité, conservation
Procédés classiques de fabrication
- Le moulage plein
- Le moulage fourré
- L'enrobage
- L'extrusion
- La one shot (2,3 shot)
- Les décors
- Le tempérage
- Le refroidissement
- Le stockage