Cristallisation et Tempérage Chocolat

Contrôles de la production​

Il faut bien intégrer le fait que lorsque l'on parle de cristallisation des matières grasses, cela implique à la fois toutes les matières premières grasses qui entrent dans la composition des produits de confiserie et chocolaterie mais cela implique également les recettes et leur complexité (compatibilité des graisses, recettes, etc.) La cristallisation implique également les procédés de fabrication et leurs différentes étapes:

• lors de la pré-cristallisation ou communément appelée tempérage
  

• lors de la solidification,
  

• et lors de ce qu'on appelle la post-cristallisation, c'est à dire tout ce qu'il se passe une fois que le produit a quitté le tunnel ou meuble de refroidissement de par exemple.

Les problèmes que l'on peut rencontrer en production sont donc liés à tous les paramètres évoqués ci-dessus, et il serait difficile de les lister ici.
Les recettes sont innombrables, les équipements et les différents procédés de fabrication le sont presque tout autant, les interventions classiques de CCMS se font donc sur les recettes, (changement dans les ingrédients ou leur pourcentage), sur les machines (réglages, contrôles en ligne, etc ) et sur les procédés.

CCMS et son équipe pour l'assistance technique chocolat,  fort d'une expérience de plus de 30 ans, et associé en partenariat avec des experts internationaux sur ces questions techniques, est à même d'aborder tous les problèmes envisagés.